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18 de septiembre de 2017
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​Receta Txerri-Talo
El chef Edorta Lamo, al frente de las cocinas del restaurante A Fuego Negro (San Sebastián -Donostia), nos presenta uno de los platos clave de su carta: Txerri ("cerdo" en euskera) -Talo. El talo es un plato típico del País Vasco y Navarra similar a la arepa de Colombia o a las tortillas grandes de maíz de México.

En la elaboración de esta receta necesitaremos un soplete de cocina.

Ingredientes Talo:

 
  • 1 morro de ternera
  • 12 manitas de cerdo cortadas a la mitad
  • 12 orejas de cerdo

Elaboración:

 
  1. Limpiamos y quemamos con soplete los pelos.
  2. Hervimos todo durante 10 minutos en agua hirviendo son sal y vinagre.
  3. En otra cazuela cocemos los morros y las manitas. A las 2 horas de que comience a hervir, añadimos las orejas y dejamos cocer todo unas 1,5 horas más. (consiguiendo una cocción de 3 horas y ½ para el morro y las manitas, mientras que para las orejas sería 1hora y 1/2)
  4. Retiramos todo a una bandeja y deshuesamos las manitas (templadas).
  5. Picamos en brunoise el conjunto y volcamos todo en una olla.
  6. Calentamos. Ponemos a punto de sal. Mientras está templado, realizamos rulos con papel film de unos 9 centímetros de diámetro.
  7. Reservamos en la nevera, y cuando estén los ingredientes fríos, congelamos.

Ingredientes Crema de Babarrunas (alubias de Tolosa):

 
  • ½ kilo de babarrunas frescas
  • 2 cebollas
  • 5 dientes de ajo
  • 2 litros de agua
  • 60 gramos de grasa de jamón
  • 3 gramos de tabasco

Elaboración crema de babarrunas:
 
  1. Pochamos en una olla la verdura cortada.
  2. Añadimos las babarrunas lavadas y el agua fría.
  3. Calentamos al máximo hasta hervir y cocemos a fuego medio durante unas 2 horas.
  4. Trituramos en Thermomix (o batidora) a máxima potencia.
  5. Añadimos la grasa de jamón, ponemos a punto de sal.
  6. Añadimos el tabasco y reservamos.


Ingredientes cebolla encurtida:
 
  • 2 cebollas rojas
  • 50 gramos de vinagre de sidra
  • 100 gramos de agua
  • 16 gramos de azúcar
  • 4 gramos de sal
  • Puntita de canela
  • 4 ramitas de hinojo
  • 1 gramo de flor de hibiscus

Elaboración cebolla encurtida:
 
  1. Cortamos las cebollas a la mitad de punta a rabo.
  2. Retiramos las capas. Desechamos las membranas y cortamos en pétalos.
  3. Calentamos el agua con la sal y el azúcar.
  4. Una vez disueltos, añadimos el resto de ingredientes.
  5. Envasamos junto con los pétalos de cebolla y reservamos un mínimo de 48 horas.

Ingredientes Crema de Gazta (“gazta” significa queso en euskera):
 
  • 140 gramos de queso de cabra
  • 50 gramos de leche


Elaboración Crema de Gazta:
 
  1. Trituramos.
  2. Ponemos a punto de sal.
  3. Reservamos en una manga.


Otros ingredientes:
 
  • Cortezas de cerdo picadas
  • Hojas de cilantro
  • Mizuna al gusto
  • Mostaza al gusto



Elaboración Final:
 
  1. Cogemos el tubo de casquería del congelador y cortamos discos de 1,5 centímetros de grosor.
  2. Reservamos entre papeles de cebolla.
  3. Planchamos ligeramente los discos por un lado hasta que consigan un tono dorado. Reservamos
  4. En el momento de servir, planchamos un disco por la parte dorada hasta que se dore completamente.
  5. Retiramos con cuidado con la espátula y estando caliente, doblamos en forma de talo y colocamos entre papel en el soporte.
  6. Rellenamos primero con crema de babarrunas caliente.
  7. Después, añadimos 5 puntos de queso.
  8. Repartimos las hojitas y terminamos con trocitos de los pétalos de cebolla roja.
  9. Presentamos el plato.
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