La era digital introduce cambios transformadores de los que no escapa la gastronomía. Y quién mejor que Ferran Adrià para identificar oportunidades. A propósito de su paso por el Basque Culinary Center, analiza el impacto de las nuevas tecnologías sobre aspectos fundamentales de la alta cocina como su capacidad para sorprender. Invita a pensar en modelos de negocios adecuados al mundo actual y a no olvidar que la comida "es apenas la cuarta razón por la que los comensales van a un restaurante", pues se valora más el trato, la ambientación y la experiencia.
¿Qué tecnologías o herramientas cree que han detonado los principales cambios en los ultimos años en la restauración?
A nivel de dispositivos: los ordenadores, los portátiles, las tablets y los smartphones están cambiando esto. El futuro puede ser la realidad virtual, el 3D, pero hay que ver a dónde llega. A nivel de formatos, primero está el mundo online, que cambia las reglas del juego. Los softwares de gestión han cambiado totalmente la gestión del restaurante. Es importante ordenar, ver todo lo que hay y ver qué falta. Es increíble, por ejemplo, que no tengamos un LinkedIn de la restauración gastronómica, con los millones de profesionales que hay en el mundo. Esto sería un proyecto increíble.
En su conferencia nos invitabas a revisar la línea del tiempo de lo que hemos hecho hasta el presente, pero también a imaginar un futuro hacia 2028.
Solo podemos aspirar a ver a 10 años porque si el 50% de los negocios no dura cinco años y el 20% solo dos años, pensar en cómo estaremos de aquí a 50 años es demasiado. Vamos a intentar que los negocios aguanten más tiempo.
¿Qué oportunidades visualiza entonces de aquí a 2028 en el sector de la alta cocina en función de las tecnologías?
Uno de los problemas gravísimos que tenemos es el concepto de la sorpresa. Ya no existe, y es el máximo nivel de la restauración gastronómica cuando hablamos de creaciones. Seguramente, la única opción para que no muera es ser radical y ser radical sería, por ejemplo, no dejar hacer fotos en los restaurantes. La única manera de que tú no sepas qué pasa en Enigma o en Mugaritz sería que no circularan fotos. Pero no sería tan fácil hacer esto, yo tampoco estaría a favor porque el mundo es como es. Pero cuando hablamos del máximo nivel, hablamos de cierta radicalidad en la oferta y tendrás que ser valiente y ser radical. Es un tema importante.
El tema de las reservas online va a ser clarísimo, ya no habrán anulaciones. El tema de la Big Data para estudios de mercado será importante. Cuando tú montes un restaurante tendrás los datos para que te puedan decir, oiga usted está loco, ¿cómo se le ocurre montar un restaurante aquí? Eso es lo que pasa en cualquier otro sector. Con los softwarede gestión sabrás lo que has ganado ese día acumulado y no tendrás que esperar al día 20 de cada mes. Pero hay que hacerlo de manera ordenada y sitios como el Basque Culinary Center tendrán que ser una referencia.
¿Hay algún fenómeno en específico que le dé curiosidad actualmente?
Toda la comunicación. Nosotros ahora en elBulli Foundation estamos en la parte de comunicar nuestros productos. Con todo el tema de Bullipedia hemos hecho un libro que solo se va a vender por Internet, para que tenga un precio razonable y también como experimentación. Creo que fui un experto en comunicación en todos estos años, ahora no soy experto en esto.
Uno de los grandes retos actuales es identificar bien las necesidades del cliente. ¿Cree que han cambiado hoy en este mundo digital?
Sí, porque los targets cambian. Esto va ligado con lo que decía de la capacidad de sorpresa. Hoy no tenemos capacidad de sorprender y esto es un tema gravísimo para los que se dedican a crear. ¿Cómo se soluciona esto? No tengo ni idea pero yo lo estoy viviendo continuamente.
¿Es posible añadir otro componente distinto a la sorpresa como valor asociado a la alta cocina?
La sorpresa es fundamental, eres creativo porque sorprendes. Seguramente serán los tempus, la calidad de la experiencia cuando estás ahí, que sea más analítica. La oferta pasará a ser el antes, el durante y el después, y el después tendrá que ser mucho más amplio.
¿Ha cambiado la funcionalidad del restaurante?
No tanto. Es verdad que restaurantes como Enigma, de mi hermano Albert Adrià, que para mí es el máximo nivel, cambian las reglas de juego, pero un restaurante es un restaurante. Un sitio con una oferta. Enigma hace que te preguntes, por ejemplo, si la experiencia de un restaurante gastronómico es algo social o individual, frente a la posibilidad de individualizar lo que vive cada mesa, como es propio en Japón o en salones privados. Los formatos de un restaurante convencional dan lo que dan, no hablo de comida, sino de experiencia. Formatos como el de Enigma, Sublimotion o Ultravioleta no son modelos al uso.
En este contexto, ¿la premisa de los restaurantes de alta cocina sigue siendo dar placer?
Felicidad, sí. Que la gente se la pase bien. Aunque hay distintos tipos de hedonismo.
Entrevista de Culinary Action
