Los chiles chilhuacle (“chile viejo” en náhuatl) es una variedad de chile perteneciente a la familia Capsicum annuum. Es un tipo de chile vinculado principalmente con la gastronomía de Oaxaca, de hecho, es el ingrediente estrella en la elaboración del mole negro, mole amarillo y rojo.
Existen tres variedades de chiles chilhuacle: el chilhuacle negro, el chilhuacle rojo y el chilhuacle amarillo.
El Chilhuacle Negro es un chile que llama la atención por su color (marrón oscuro) y por su sorprendente sabor con diferentes tonalidades: es un chile ligeramente picante, cuyo sabor recuerda al chocolate, al tabaco y tienes matices ahumados. En su aplicación en la cocina está presente en la elaboración del mole negro, salsas, rellenos, etc.
Por su parte, el Chilhuacle Rojo es de color rojo oscuro con tonalidades en negro. Destaca por ser un chile con ligeros toques a picante. Es uno de los más utilizados y con más tradición en la región, principalmente en la elaboración del mole rojo.
Por último, el Chilhuacle Amarillo, presenta un color que varía del amarillo al naranja. Se utiliza en la elaboración del mole amarillo.
Sin embargo, aunque el chile chilhuacle es un producto arraigado a la cultura y tradición gastronómica de Oaxaca, en los últimos años su cultivo ha descendido notablemente debido a sus altos costes de producción y a que sólo se cultiva en territorios muy reducidos. En la actualidad, chefs de referencia nacional como Ricardo Muñoz Zurita o Enrique Olvera están trabajando para evitar su desaparición.
