Las espumas es una de las técnicas gastronómicas más practicadas para la elaboración de sorprendentes platos. En 1994 fue el chef español Ferran Adriá el que asentó los cimientos de esta técnica en su objetivo de buscar nuevas texturas y maneras de presentar sus platos.
Las espumas son el resultado de la combinación de un líquido muy bien colado con burbujas de un gas, normalmente N20, y un agente estabilizante o emulsionante (grasas, gelatinas, claras de huevo o almidón).
Para su preparación es inevitable el uso de un sifón que se calienta al baño maría y posteriormente se agita para obtener la espuma.
Hay dos tipos de espumas, las calientes y las frías; estas últimas son las más comunes porque son más estables. La diferencia entre ellas reside en el agente estabilizante empleado. Por ejemplo, en el caso de las espumas calientes sólo se pueden utilizar claras o almidón, mientras que en las espumas frías podemos utilizar gelatinas, claras y grasas, pero no almidón.
Además de ser una técnica muy novedosa en la presentación de platos, las espumas se caracterizan por realzar el sabor del producto utilizado y su ligereza en la textura.
Hoy en día podemos hacer espumas de chocolate, yogur, leche, coco, fresas, calabaza, y muchas más.
En el siguiente vídeo podéis ver cómo se prepara una espuma fría de limón:
