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1 de septiembre de 2017
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La tempura
La tempura es una técnica culinaria japonesa de origen chino. En la actualidad es una técnica muy popular que consiste en freír los alimentos (carne, pescado, marisco o vegetales) durante un periodo corto de tiempo, concediéndole al alimento una consistencia crujiente, sabrosa y con un rebozado ligero.

Es una técnica muy preciada entre los profesionales de la cocina por la textura que se le concede al alimento y porque no hay un exceso de aceite y rebozado en su preparación.

Aunque es una técnica sencilla, para que la tempura esté bien realizada y el alimento que se presente no esté crudo, duro o acuoso, hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:

Corte de los alimentos:

-Los alimentos que se vayan a rebozar deben de tener el tamaño de un bocado.
 
  • Por ejemplo, en el caso de las verduras, las cortamos en trozos finos para que se cuezan con mayor facilidad.
  • En el caso del pescado o los cefalópodos, cortamos los trozos del tamaño de un bocado pero estos serán más anchos que los de los vegetales.
  • Si lo que vamos a rebozar son pescados pequeños (boquerones, por ejemplo), no hará falta que los cortemos; los mantendremos enteros y abiertos por la mitad (sin espinas).

Escaldar los alimentos:

 
  • En verduras como la zanahoria, las judías o los espárragos, es necesario que se escalden previamente.
  • En el caso de hortalizas como la berenjena que ya incorporan agua, lo recomendable es cortarlas en rodajas y dejarlas con sal durante unos minutos para que no se ablanden al freírse.

Preparación del rebozado:

 
  • Se utilizará harina (de trigo y arroz), agua, sal, azúcar y huevo.
  • Es muy importante que el agua que se utilice esté muy fría.

En este vídeo del chef Alberto Chicote, podéis ver cómo se prepara una tempura:


 
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.