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22 de agosto de 2017
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Entrevista a Audrey Doré, sumiller de El Celler de Can Roca
Su pasión por el vino y el mundo que lo envuelve es palpable mientras se habla con ella de sus inicios en la sumillería, de la situación actual que atraviesa el sector en España y de su trabajo en El Celler de Can Roca (3 estrellas Michelin) con una carta de vinos que se compone de 3.300 referencias y se actualiza cada semana.

Audrey Doré (Bretaña, 1980) no sólo es sumiller de uno de los restaurantes más prestigiosos del mundo, sino que, además, el pasado mes de julio se convirtió en la primera mujer en lograr el título de Mejor Sumiller de Cataluña.

En Gastronomía.com hemos tenido la oportunidad de charlar con Audrey Doré para conocer un poco más acerca de su trayectoria profesional y de su trabajo junto a los hermanos Roca, en especial, junto a Josep Roca.

¿Cómo fueron sus inicios en el mundo del vino?

Soy filóloga hispánica y llevo en España desde que tengo 18 años. Hace doce años me planteé qué quería hacer en la vida y tenía claro que tenía que ser algo que me gustara, y lo que realmente me gustan son los vinos.

Tuve la suerte trabajar muy pronto en el sector. Empecé a trabajar en La Vinya del Senyor y meses más tarde me ofrecieron trabajar en una tienda de vinos, aquí estuve cinco años.

Después trabajé en el Hotel Roca Moo codirigido por los hermanos Roca donde los conocí y empecé a colaborar con El Celler. Después me trasladé a Girona.

¿Cómo es su trabajo en El Celler de Can Roca y qué es lo que más le gusta?

Somos un equipo de 6-7 sumilleres con Josep incluido y una de las grandes suertes que tenemos en El Celler es la opción de maridar de una manera muy abierta.

El punto fundamental de El Celler es la capacidad de adaptarnos a cada mesa y la libertad que nos da Josep de poder abrir lo que nosotros consideremos; de poder hacer lo que queramos para poder adaptarlo a la mesa.

¿Cuáles son los principales retos a los que se enfrenta como sumiller en El Celler?

Que las expectativas de los comensales no decaigan en el tiempo que están con nosotros. La gente viene predispuesta a pasárselo bien y esto ayuda mucho. Para nosotros el maridaje es un juego.

¿Qué es lo que destacaría de Josep Roca como profesional de la sumillería?

Tiene el don de la palabra. Tiene una manera de explicar los vinos, y de hablar de todo en general, muy poética. No es una cosa buscada, realmente tiene este don y puede hablar de un cactus perdido en México de forma poética y de una manera improvisada.

¿Qué consejos le ha dado Josep Roca para el desarrollo de su trabajo?

Viajar mucho, visitar bodegas, hablar con la gente… Pero principalmente, "ver cómo respira la mesa": ver cómo nos miran los comensales, cómo nos hablan... y a partir de aquí, adaptamos nuestro lenguaje, nuestra actitud a los comensales.

Desde su perspectiva como profesional en el sector, ¿qué papel tiene El Celler de Can Roca en la sumillería de España?

En España, y sobre todo en Cataluña, igual que elBulli ha revolucionado la cocina de los últimos años, creo que, y no es porque trabaje en El Celler, Josep Roca ha revolucionado el sector de los maridajes. Creo que realmente somos muy fuertes en España.

¿Cuál es la tendencia que va a imperar en el sector de la sumillería en España?

En los últimos años hay un gran avance en los vinos naturales, de vinos que no tienen sulfitos o tienen muy pocos sulfitos. La tendencia, al igual que la gente quiere comer más sano, la gente quiere beber más sano. Es una tendencia global.

Con respecto al galardón de Mejor Sumiller de Cataluña 2017, ¿se lo esperaba?

Era el primer concurso que hacía y no sabía muy bien a qué atenerme. El examen teórico, me pareció muy difícil. Con un temario muy amplio. Yo pensé que no iba a pasar a la final para quedar entre los tres finalistas.

En su opinión, ¿es la sumillería una profesión dominada por el género masculino?

En Cataluña hay un montón de mujeres muy potentes, muy buenas. Yo creo que es más que no se habla mucho de los profesionales de Sala en general, y está bien que salgamos a la luz todos los sumilleres.

Pero realmente yo creo que no somos pocas; lo que sí es cierto es que en concursos puede que no vayamos tanto las mujeres porque no somos tan competitivas. Es mi punto de vista. Realmente hay muchas mujeres, quizá somos más discretas.

¿Qué características debe de tener un buen sumiller?

Es un sector que se presta bastante a la arrogancia, desgraciadamente. Es importante no pensar que nosotros somos buenos, sino pensar que estamos al servicio de la gente y que tenemos que adaptarnos a lo que quiere la gente. Lo importante es que el cliente se lo pase bien, más allá de lo que nosotros seamos o no seamos.

¿Hay algún país que le haya marcado profesional y personalmente?

A nivel gastronómico, a nivel de paisaje y a nivel de vino me gustaría volver a Chile.

Para terminar, ¿qué proyectos tiene en mente?

A corto término me estoy preparando para el concurso de Mejor Oficio de Francia. Es muy duro pero me hace ilusión porque es el reconocimiento máximo de tu sector.
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