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23 de junio de 2017
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La cúrcuma: de colorante textil a especia culinaria
La cúrcuma (del árabe kourkoum, “azafrán”) se obtiene de la raíz de la planta que tiene su mismo nombre; una planta herbácea de hoja perenne originaria de la India, China y Oriente Medio. En países de América Latina se le conoce como “palillo” o “azafrán de raíz” y en España se le denomina “azafrán de las Indias” o “el azafrán de Oriente”.

La referencia más antigua que se tiene de la cúrcuma data del año 600 antes de Cristo. Se tiene constancia de que en la antigüedad la cúrcuma era utilizada como colorante textil (para algodón, lana, seda, etc.), incluso para colorar partes del cuerpo humano.

En la actualidad, la cúrcuma es una de las especias más utilizadas en la cocina de la India. Esta especia está presente principalmente en platos con arroz, carne, pollo, pescado, verduras, legumbres e incluso en dulces. En la gastronomía de la India, la cúrcuma es una de las especias imprescindibles en la elaboración del curry.

Sin embargo, el uso culinario de la cúrcuma no sólo se circunscribe al territorio de la India o de Oriente Medio, sino que se ha extendido mundialmente. En sus aplicaciones en la cocina, la cúrcuma es considerada como un sustituto perfecto del azafrán; tal es así que esta especia ha sido apodada como “azafrán amarillo” por su intenso color amarillo anaranjado u ocre.

En lo que respecta a sus cualidades organolépticas la cúrcuma tiene un sabor dulce con ligeros toques a picante y amargo; similar al jengibre. Suele utilizarse en pequeñas dosis tanto en platos salados como en dulces.

Asimismo, la cúrcuma no solo es una especia preciada por su poder colorante o culinario, sino que su importante valor guarda relación con sus propiedades medicinales. Se tiene constancia de que la cúrcuma facilita la digestión, tiene propiedades antitumorales, antiinflamatorias, antioxidantes y es beneficiosa para prevenir el Alzheimer, entre otras.

Teniendo en cuenta estos beneficios, los expertos recomendarían que la cúrcuma se incorporara en el plato una vez finalizado el cocinado. Si la cúrcuma es cocinada durante más 15 minutos, sus propiedades desaparecerían en un 80%.

Podemos adquirir esta especia en tiendas de alimentación o herbolarios tanto en polvo como en raíz (fresca o seca). Para su correcta conservación debemos almacenar la cúrcuma en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco.
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.