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7 de junio de 2017
Valoración  52 (2)
Naranjas mini y camu camu de Arzak
Ingredientes para 4 personas

-Ingredientes para los panes crujientes de naranja:

 
  • 200 gr. de zumo de naranja
  • 40 gr. de azúcar
  • 100 gr. de cava
  • ½ vainilla
  • 0,5 gr. de camu camu
  • 150 gr. de pan (mejor si es del día anterior)

-Ingredientes para las naranjas chinas:

 
  • 12 unidades de kumquat (conocida también como "naranja enana")
  • 50 gr. de agua
  • 100 gr. de cava
  • 100 gr. de azúcar

-Ingredientes para el relleno de los kumquat:

 
  • 100 gr. de zumo de naranja
  • 100 gr. de azúcar
  • 50 gr. de almendra tostada
  • 25 gr. de licor de naranja
  • 6 yemas


-Ingredientes para la salsa:

 
  • 150 gr. de nata liquida
  • 50 gr. de azúcar
  • 1 gr. de camu camu

Para la decoración: dados de mango y hojitas de menta


Elaboración de los panes crujientes de naranja:

 
  1. Cortamos la vainilla por la mitad y hervimos el conjunto de los ingredientes salvo el pan.
  2. Una vez hierva dejamos infusionar hasta su uso.
  3. Retiramos la corteza al pan y lo cortamos en trozos irregulares y a un mismo tamaño.
  4. Mojamos bien las migas de pan en la mezcla anterior y dejamos secar. Conservamos en seco hasta su uso.

-Elaboración para las naranjas chinas:

 
  1. Cortamos la parte superior a los kumquat y los vaciamos.
  2. Escaldamos los kumquat en diferentes aguas, 3 veces. Escurrimos y dejamos enfriar.
  3. A continuación, realizamos un jarabe con el agua, cava y azúcar. Para ello, hervimos durante 2 minutos y dejar enfriar.
  4. Cuando tengamos los kumquat escurridos, los sumergimos en el jarabe y los escurrimos de nuevo.
  5. Reservamos

-Elaboración para el relleno de los kumquat:

 
  1. Mezclamos los ingredientes y trituramos. Después calentamos la mezcla a 82 Cº sin que supere la temperatura.
  2. Dejamos enfriar la mezcla en hielos.
  3. Reservamos.

-Elaboración para la salsa:



Mezclamos los ingredientes en frío y reservamos.

-Elaboración final y presentación:

 
  1. Colocamos en la base del plato los trozos de pan.
  2. Sobre ellos disponemos los kumquats con su relleno.
  3. Salseamos el plato y finalizamos el plato poniendo algunos dados de mango y hojas de menta.
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