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15 de marzo de 2017
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Fanesca: el plato ecuatoriano de Semana Santa que une a toda la familia
En Semana Santa, la Fanesca es la protagonista, una receta típica de la cocina ecuatoriana que tradicionalmente su preparación es motivo ideal para reunir a la familia entera. El ingrediente secreto para que esta receta tenga ese rico sabor, es el amor que se pone en su preparación al saber que será consumida por toda la familia
 
Su origen posee varias teorías, lo que sí está claro es que es un "plato único en el mundo", tiene raíces precolombinas, del colonialismo y de la contemporaneidad, su origen es bastante discutido así que los invito a conocer brevemente algunas de esas teorías, poder comprender su preparación, lo extraordinaria y diversa que es la gastronomía ecuatoriana.
 
Algunos historiadores sugieren que esta receta proviene de los incas, quienes habitaban en la región y celebraban en la temporada que actualmente corresponde a marzo el Mushuc Nina (Día del fuego nuevo) donde cocinaban granos tiernos con calabazas andinas aprovechando el inicio de la cosecha joven. El Mushuc Nina se realizaba en conmemoración del solsticio de equinoccio donde el sol toma una posición perpendicular sobre la línea equinoccial eliminando toda sombra, los indígenas se preparaban para esta celebración con ayuno y abstinencia sexual.


La preparación culinaria era con granos tiernos y calabazas andinas como zambo y zapallo, sumando granos cultivados como chocho, haba, choclo, arveja, lenteja, melloco y fréjol, ésta después vendría a ser conocida como Uchucuta, y daba comienzo a los festejos del Pawcar Raymi. Se cree que esta preparación era acompañada con carne de cuy.

Para otros, el significado de la Fanesca es de tipo religioso, sus 12 granos simbolizan a los 12 apóstoles y las 12 tribus de Israel; el pescado simboliza a Cristo y a la forma en que su mensaje nutre a la comunidad cristiana; y finalmente, los aderezos son la comunidad de no creyentes, que sustentan la vocación evangelizadora de los cristianos. Gran parte de la gastronomía ecuatoriana proviene de tradiciones religiosas.
 
Por otro lado, algunos mencionan que durante la colonia, en el período de evangelización, los españoles combinaron los símbolos y creencias católicas con elementos indígenas, fue su estrategia para lograr el mestizaje cultural. Como fechas interesantes de la interrelación de esa época encontramos que en marzo, tiempo del Mushuc Nina, existe la Semana Santa; sobre junio los indígenas celebraban el Inti Raymi (fiesta del sol), en el catolicismo se aclama el Corpus Cristi; y en diciembre, cuando se festeja la Navidad, existe la fiesta del Cápac Raymi (fiesta mayor del sol).

 


En la parte culinaria también se vuelve una interrelación del calendario religioso, el calendario agrario, el protocolo y otros elementos de producción simbólica; por lo que en Semana Santa los españoles combinaron la conmemoración de la muerte, pasión y resurrección de Jesucristo con el ritual indígena del Mushuc Nina, creando una receta a base de granos tiernos incorporan habas, lentejas, arvejas, que fortalecieron el comercio entre la sierra y la costa, lo que permitió que productos como el plátano, maní y pescado se pueda encontrar en zonas de la sierra, elementos que son parte de la Fanesca.

En cada población del país, dependiendo de la región (Costa, Sierra, Amazonía y las Islas Galápagos), la preparación de la fanesca difiere, aunque es imprescindible el uso de, al menos, siete tipos de granos: dos especies de maíz, habas, fréjol (porotos), arveja, chochos (altramuces) y arroz. También es indispensable el zapallo, el sambo (dos especies de calabaza), leche, queso, maní (cacahuetes), huevos, bacalao seco y masitas fritas.
 
En definitiva cualquiera que sea la historia, sí la fanesca se concibió como una receta tradicional indígena antes de la Colonia, o al llegar los conquistadores españoles y la religión Católica se derivó su nombre y preparación. Hoy en día, la receta de la Fanesca se ha convertido en patrimonio intangible del Ecuador, un ícono de la gastronomía ecuatoriana, donde su elaboración tiene un secreto muy peculiar e importante para todos los ecuatorianos, la familia, su preparación y degustación es motivo de reunión familiar.

Es por ello, que su elaboración requiere de varias manos, paciencia, tiempo y mucho amor; por eso conversamos con la "Tía Ali", ambateña de nacimiento y quiteña de corazón, experta culinaria y con un corazón enorme quien con mucha paciencia y cariño compartió con nosotros su receta de la Fanesca.
 
Ingredientes:
  • ½ libra de arroz blanco
  • 1 sambo pequeño
  • 1 funda de zapallo picado crudo
  • 1 col  pequeña picada 
  • 2 fundas de habas tiernas
  • 1 kilo de fréjol tierno
  • 1 kilo de arveja tierna
  • 1 kilo de choclo tierno
  • 2 fundas de chochos pelados
  • 1 libra de lenteja
  • 2 fundas de mote cocinado
  • 1 queso fresco rallado
  • 1 funda grande de crema de leche
  • 1/2 libra de maní molido
  • 2 cajas de bacalao para exportación
  • 12 litros de leche
 Refrito:
  • 1 cebolla blanca
  • 1 cebolla paiteña grande o 2 medianas
  • 2 cucharadas de achiote
  • 2 onzas de mantequilla o margarina
  • 2 onzas de manteca de puerco
  • 4 cucharadas de ajo molido
  • 4 cucharadas de orégano
  • 1 cucharadita de pimienta
  • 2 cucharaditas de comino
  • 3 cucharadas de sal
 Preparación de la Fanesca:
  1. Cuando ya tengamos planificado preparar la fanesca, se deja remojando el pescado en 1 litro de leche. Al siguiente día se bota ese líquido, y se cocina el pescado en leche fresca hasta que esté suave.
  2. El arroz blanco se cocina en ½ litro de leche y el agua necesaria hasta que quede bien suave
  3. Se cocinan todos los granos por separado y se escurre el agua.
  4. El sambo y el zapallo, una vez cocinados, se licuan con un poco de leche
  5. Para el refrito: se prepara con todos los ingredientes indicados hasta que la cebolla tome un color cristalino, allí se añade la leche, el arroz escurrido el agua, la col pequeña picada finita y cocinada en agua, el sambo, el zapallo y los granos excepto las habas que se las incluye al último para que no se destruyan. Se mezcla bien y constantemente hasta que hierva. Se añade el maní licuado en leche y la leche del pescado.
  6. Se deja cocinar hasta que tome sabor para incorporar el queso rallado, la crema de leche y el bacalao en pedazos sin dejar de mover con una cuchara de madera.
 

Ingredientes para elaborar las empanaditas o fritos:
  • 12 onzas de harina de trigo
  • 3 cucharadas de agua
  • 2 cucharitas de sal
  • 1 cucharada de jugo de limón
  • 2 cucharaditas de polvo de hornear
  • 2 huevos
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 2 cucharadas de manteca de puerco
  • 3 cucharadas de crema de leche
 Preparación para las empanaditas o fritos:
  1. Se mezcla la harina con el polvo de hornear y la mantequilla, con un tenedor se desmenuza la mantequilla y manteca de puerco hasta que se incorpore completamente
  2. Aparte se baten las claras a punto de nieve, se añaden las yemas y el juego de limón, la sal, y se incorpora esta preparación a la harina con la mantequilla.
  3. Poco a poco se agrega la crema de leche y se amasa hasta obtener una masa suave, manejable y que no se pegue en las manos
  4. Se deja reposar la masa, tapada con un mantel limpio, por lo menos 1 hora antes de utilizarla
  5. Se toman pequeñas porciones de masa y se elaboran las empanaditas rellenas de queso, que luego se fríen en abundante aceite caliente. Se las retira sobre una toalla absorbente y se las reserva para decorar el plato de fanesca.
 
 
La fanesca se acompaña siempre con las siguientes opciones:
  • Plátano (maqueño) maduro frito cortado en rodajas
  • Pedazos de quesos
  • Huevo duro cortado en rodajas
  • Bolitas o empanaditas de masa fritas
  • Pedazos de pescado seco cocinado
  • Ramitas de perejil crespo
  • Tiritas de pimiento rojo
  • Tiritas de Ají desaguado con agua hirviendo y puesto limón y sal
  • Cebolla larga lampreada o encurtida
La Fanesca representa no sólo una receta ecuatoriana, sino también nuestra identidad, nuestro amor a las tradiciones y la unión familiar que es el motor para todas las creaciones en la gastronomía ecuatoriana.
 
Verónica Baquerizo A. 
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