1 de mayo de 2017
  • Gastronomia.com España
  • Gastronomia.com México
  • Gastronomia.com Perú
  • Gastronomia.com Colombia
  • Gastronomia.com Paraguay
  • Gastronomia.com Argentina
Síguenos en  
Suscríbete a nuestra NewsletterFibega.org

21 de diciembre de 2016
Valoración  55 (5)
Vieiras con Guacamole Marino
Los asistentes  a la Feria Iberoamericana de Gastronomía (FIBEGA), que se celebró en Mérida (España) del 20 al 22 de noviembre, tuvieron la oportunidad de probar sabrosos platos de diferentes cocinas internacionales. 

Durante la feria se celebró el primer Encuentro de Chefs Iberoamericanos; donde cocineros de países iberoamericanos deleitaron el paladar de asistentes con platos tradicionales de sus regiones. El chef español Pablo Pizarro del restaurante Bocanegra nos sorprendió con su receta de vieras con guacamole marino.

Hoy compartimos la receta de este delicioso plato.
 
Ingredientes:


4 vieiras
2 aguacates
½ tomate
½ cebolla
2 limas
Cilantro
1 jalapeño
200 gr. osmundea
50 gr. codium
100 gr. wakame
Vinagre de jerez
Azúcar
Cabeza de merluza
½ cebolla
1 lima
1 limón
½ puerro
0.5 L. aceite de girasol
 
Elaboración:


Limpiamos las vieiras y reservamos por un laso la carne y por otro los corales.

Trituramos los corales con fumet caliente y realizamos una emulsión.

Envasamos el wakame con aceite de girasol y lo reservamos en frío. Con el aceite resultante envasamos las vieiras durante 24 horas.

Trituramos los aguacates, con la cebolla (1), el zumo de las dos limas (1), el tomate, el cilantro,el jalapeño y el codium.

Con la osmundea elaboramos un caldo de algas, añadimos una cucharada de azúcar y el vinagre de jerez y lo llevamos a ebullición. Reservamos.

Haremos un pilpil con la cabeza de merluza, la cebolla (2), el limón y el puerro todo junto envasado al vacío y cocinamos a 70ºC durante 2 horas, colamos y reservamos.

Extraemos la gelatina de la merluza y añadimos el zumo de lima (1) y vamos montando con el aceite restante.
 
Presentación:

 
En el centro del plato escudillamos guacamole, fileteamos las vieiras y las disponemos encima en un lateral ponemos la emulsión de corales y en el otro lado el pilpil de lima, terminamos con un poco del caldo de algas y vinagre.


 
FacebookTwitterGoogle PlusLinkedin

Valora esta noticia 

 
Para comentar Iniciar sesión | Crear Cuenta

Comentarios

Top videos

24 de abril de 2017
(3)
El documental "El Market de los chefs" recoge los sueños y exigencias de los hermanos Adriá, Paco Roncero, Dabiz Muñoz, Dani García o Quique Dacosta, entre otros importantes chefs españoles en la obra del artesano José Miguel Piñero.T ras muchos años de oficio en la decoración temática, Piñero y su equipo están desarrollando una creciente vía de trabajo diseñando y elaborando vajillas y piezas experimentales para el entorno de la alta cocina.